Savoir-faire
Ma philosophie
Au départ, il y a la vigne...
Pour capter toutes les informations originelles du terroir, il est primordial que la vigne se nourrisse de son sol, de sa géologie, de ses expositions et de son micro-climat. Ma sélection parcellaire se défini en fonction de tous ses critères.
En bourgogne, la roche calcaire est fortement présente. Par nature, nos sols apportent des vins alliant fraîcheur, minéralité et complexité. Je travaille en partenariat avec des amis vignerons établis depuis de longues années, et partageant la même philosophie de respect du terroir. La plupart d’entre-deux sont passés en culture biologique et certains en biodynamie.
Les prises de maturité sont effectuées par mes soins. La cueillette des raisins est faite avec soin par des vendangeurs, en caisses de 15kg.
La vinification
Les vins blancs
En quête de qualité, Pascal Clément vinifie de la façon la plus naturelle possible. La vinification en blanc s’amorce par un pressurage direct en grappe entière, suivie d’un débourbage statique en cuve inox pendant 10 à 12h. Ensuite, le jus de raisin est mis en fûts par gravité dans des futs de 1 à 3 vins afin que la fermentation alcoolique démarre en pièce. La spécificité de Pascal Clément est de laisser les levures indigènes faire leur travail.
Les vins rouges
Après le tri, la vendange est mise en cuve avec 30% de grappes entières. La fermentation alcoolique dure de 20 à 25 jours toujours avec les levures indigènes du raisin. Ensuite, le marc est retiré pour être pressé. Les vins sont ensuite débourbés quelques jours avant la mise en fûts.
Elevage & mise en bouteille
L’élevage est l’affinement du vin. Celui-ci dure entre 12 et 16 mois, en faisant l’objet de dégustations régulières et de suivis analytiques. Le choix de l’élevage est déterminant et fonction des terroirs, pour arriver à l’optimum du vins avant la mise en bouteille.
Une fois l’élevage terminé, un soutirage est effectué pour assembler les fûts de la même appellation dans des cuves inox pour être laissés en masse de 1 à 2 mois jusqu’à la mise en bouteille.